榨菜原料青菜头属于一年一季的农作物，播种期一般在9 月份，10 月份移栽，12 月份至次年1 月份进入生长期，此时的气温平均在4—8 度左右，适宜于青菜头的生长，在次年的2 月份收获。

　　但是，由于涪陵青菜头除了可以用于加工榨菜之后，还可以作为北方的冬季特色鲜菜销售。为了抢在其他地方出产的青菜头前面上市，涪陵用于供应北方鲜菜市场的青菜头的播种时间提前到了8月中旬。这样一来，青菜头在11月底就能上市。与此同时，首次收获后的地里还能再次播种，来年的3、4月份还能再收获一次，种植也从一季变成了两季。2011年，涪陵区青菜头种植模式实现由常年一季向两季的创新突破。成功试种第二季青菜头205亩，两季平均亩产1.5吨，开创了青菜头两季种植的新历史。

　　值得注意的是，由于作为冬季鲜菜销往北方的青菜头采购价格要远高于用作榨菜加工的采购价格，榨菜生产企业采购青菜头的价格毫无优势。根据涪陵区榨菜办提供的资料显示，2012年作为鲜菜外销的青菜头平均销售价格为1.1元每公斤，而用于榨菜加工的青菜头采购价格仅为0.48元每公斤。或许可以推断未来用于加工榨菜的青菜头的采购价格可能会持续攀升，榨菜生产企业的原材料的成本压力很大。

　　青菜头含有维生素A、B族维生素、维生素C和维生素D很丰富。具体功效有提神醒脑，青菜头含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用。

　　虾米炒青菜头其次还有解毒消肿之功，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病。还有开胃消食的作用，因为青菜头腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。 最后还能明目利膈、宽肠通便，是因青菜头组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素，故有明目与宽肠通便的作用，可作为眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘，尤宜于老年人及习惯性秘者食用。

　　常用配菜法：

　　1.青菜头主要用于配菜炒来吃，或煮成汤，也可做饺子、馄饨等面食的馅料。

　　2.另外青菜头加茴香砂、甘草肉、桂姜粉腌制后，便成榨菜，也很美味。

　　3.将芥叶连茎腌制，便是我们常见到雪里蕻。

　　凉拌青菜头

　　材料

　　青菜头 适量 胡萝卜 适量 葱 适量 蒜 适量 盐 适量 酱油 适量 醋 适量 味精 适量 辣椒油 适量

　　做法

　　1青菜头 胡萝卜 葱 蒜

　　2青菜头与胡萝卜剥去外皮

　　3分别切成丝，

　　4加适量的盐稍稍腌二十分钟左右

　　5葱切成小葱花，蒜剁成末

　　6腌好的菜头丝加葱花，蒜末，酱油，醋，辣椒油，味精拌匀就可以了

　　红油青菜头

　　原料:青菜头500克。

　　调料:盐6克，白糖2克，[1] 醋3克，蒜末10克，红油25克。

　　红油青菜头的做法:

　　(1)剥去青菜头茎部的粗老外皮，放人清水中洗净改刀切成3毫米厚的片，放人盆中，撒上盐(3克)拌匀，腌渍10分钟之后，用清水冲一下，沥干水分。

　　(2)另取一盆，加入蒜末、盐、醋和白糖调匀后，再加入红油调和，最后放人处理好的青菜头片，用手抓匀即可。

　　红油青菜头的特点:白绿油亮，咸鲜微辣，脆爽适口。

　　青菜头又称青菜头疙瘩，一般都把它腌制成咸菜来吃。不过据营养医生介绍，鲜青菜头含有丰富的食物纤维，可促进结肠蠕动，而腌制后的青菜头中含有致癌物质，因此，吃新鲜的青菜头比腌制后的青菜头更健康。

　　青菜头，植物学名称为茎瘤芥。川东长江流域地区是茎瘤芥栽培的原产地，种植茎瘤芥具有得天独厚的气候，特别是以涪陵为中心，沿长江两岸长200km，宽20km范围内的区域是种植茎瘤芥的最适区域，种植的茎瘤芥品质最优。涪陵地区青菜头在9 月播种，10 月移栽，在涪陵地区最冷的4℃—5℃和大雾环境下生长，形成了青菜头致密的组织结构，铸就了涪陵榨菜特有的嫩脆品质。其它地区虽有茎瘤芥的引种栽培，但是从种植的经济性和品质都不能够跟原产地相比。

　　目前茎瘤芥主要分布在重庆、浙江两省，四川、湖北、江西、福建、江苏、安徽、河南等省也有栽培。不过80%以上种植面积和产量都集中在重庆和浙江。