双皮奶制作方法

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　　双皮奶，顾名思义，乃含双皮之奶也。据说当年顺德一位叫何十三的农家子弟，在清晨烹制早餐的时候，不小心在水牛奶里翻了个花样，不久有个识货的老朋友买去了配方，开了间食档，这顺德双皮奶便吃成了传统，而双皮奶也便由清末流传至今。

　　食材明细：纯牛奶 适量 、鸡蛋 适量 、蜜豆 适量 、草莓 适量 、白糖 适量

　　1.材料：纯牛奶、白糖、鸡蛋、蜜豆、草莓

　　2.牛奶倒入锅中煮热，但不能煮开。

　　3.趁热倒在碗里，不久牛奶表层结出奶皮。

　　4.用筷子将奶皮刺穿，缓缓地将碗里的奶倒出，留少许奶液防止奶皮粘底。

　　5.鸡蛋打散取蛋白，加入2勺白糖搅匀。

　　6.蛋液倒入牛奶中搅匀。

　　7.用筛网过滤，去除表面的泡沫、气泡。

　　8.再延碗边慢慢倒回原来的碗里，奶皮慢慢地浮起。

　　9.包上保鲜膜入蒸锅，大火蒸10分钟，关火再焖2-3分钟即可。

　　10.取出后依个人口味加入蜜豆、莲子、水果类食用。

　　双皮奶的小贴士：

　　1.做双皮奶用了几个蛋清，那剩下的蛋黄怎么办呢?我用它们做了香酥的朗姆蛋黄小饼干。

　　2.选奶很关键!在广州做双皮奶大多使用水牛奶，因为水牛奶的蛋白质含量很高，所以容易形成较厚的奶皮。没有水牛奶也没有关系，我们用普通的牛奶也可以做到，但是要注意要选全脂鲜奶。

　　3.结第一次奶皮。这一步很关键，可以把牛奶煮一下，不过不能煮开，烧久了会破坏蛋白质，也结不起奶皮了，如果你向我一样不能把握好时间的话，可以把鲜牛奶盖上一层保鲜膜后放在蒸锅里蒸十分钟。注意一定呀盖上保鲜膜或者碗盖，不然蒸锅里的水滴到牛奶中就不会结奶皮了。

　　4.奶不倒净，碗底留奶。奶凉晾后会形成一层奶皮，用尖刀沿着碗边划大概十厘米左右的口。倒出大部分牛奶，碗底留点底不要倒净，不然奶皮容易粘在碗上，待会儿就浮不起来了。

　　5.快速搅拌蛋奶液，过筛，撇沫。鸡蛋清先用筷子搅拌均匀后倒入牛奶中加糖，搅匀后过筛。筛掉蛋清中尚未打发的部分。如果蛋奶液中有气泡和奶沫用勺子撇去，以免影响双皮奶的成型。

　　6.回倒要耐心。把蛋清奶液缓缓沿着刚才划破的奶皮缺口倒会碗里，让奶皮浮在上面。做这一步的时候要沉得住气，别急，手稳。

　　7.控制好火候。再次敷上保鲜膜上锅蒸，中火蒸十分钟后关火，此时不要掀开盖子焖五分钟让余温继续加热，五分钟后再取出。