水煮肉的做法

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　　水煮肉片是川菜的一种传统菜式，口味集麻、辣、鲜、烫四味一体，麻辣爽口，鲜香诱人，在四川几乎每家的人都会做。然而对于水煮肉片的喜爱，绝不仅仅局限于四川，在每个地方的川菜馆里，水煮肉片绝对是不折不扣的招牌菜之一。那么水煮肉片究竟是怎么做的呢?

　　做水煮肉原料一定要齐全，否则味道就不会那么正宗，主要包括：里脊肉;白菜;鸡蛋;姜;大葱;干辣椒;花椒;胡椒;酱油;料酒;鸡精;盐;香油;大蒜;香葱;豆瓣酱;生粉;植物油。

　　制作方法：

　　将猪里脊肉切片(3厘米长，2厘米宽，厚度在2毫米左右)，鸡蛋清和生粉、盐、鸡精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上，略微腌制一会儿。

　　白菜洗净，菜叶用手撕成大片，帮子用刀斜切成薄片;姜洗净切片，葱白切段;大蒜切成细末，小葱切成葱花。

　　将植物油(35ml)入锅，烧到六成热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出;然后，将辣椒、花椒切成细末，底油留在锅中。

　　再次加热锅中的油爆炒白菜，先放入菜帮再放入菜叶，大火翻炒，直到菜塌秧出水为止，将炒好的白菜放在深碗中垫底，炒出的汁水倒掉。

　　锅中放入底油(75ml左右)，油稍热，放入郫县豆瓣酱，郫县豆瓣辣酱可以提前用刀剁得细碎一些，中火滑炒，加入葱片、姜末、蒜片，炒半分钟，一定要将豆瓣酱炒出红油来，之后再将鲜汤(或者清水)、酱油、胡椒粉、料酒、鸡精等调料放入，略搅几下，使之调匀。

　　随即将里脊肉一片一片地放入锅中烫至熟，将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。将剁碎的炸好的干辣椒、花椒末撒上，蒜末葱花也均匀撒在肉片上。用剩余的植物油和香油烧开，烧至9成热(待油开始冒大烟)，浇在盘中花椒辣椒面上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。

　　在制作的过程中要注意：干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。豆瓣酱一定要炒香炒出红油来。最后浇的热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。

　　这样就能做出一盘麻辣爽口，鲜香诱人的水煮肉片了。