方腊鱼的做法

【本菜所需原料】

鳜鱼 750克， 青虾 350克， 猪肋条肉（五花肉） 50克， 鸡蛋清 75克，

【本菜所需调料】

白砂糖 30克， 醋 10克， 香菜 10克， 淀粉(玉米) 20克， 番茄酱 120克， 盐 10克， 味精 5克， 猪油（炼制） 150克， 小葱 25克， 姜 25克， 各适量

【做法】

　　1、将鳜鱼以脐门后下刀剞至中刺骨，顺中刺骨片下半爿鱼肉，再将另一爿鱼肉同法片下，铲去鱼皮。

　　2、鱼头尾和中刺骨连接在一起。

　　3、将鱼头略拍一下，鱼肉片成0.3 厘米厚的薄片。

　　4、青虾挤出虾仁50克塌成泥，其余的去头壳留尾壳洗净。

　　5、猪五花肉剁成泥状。

　　6、葱姜洗净，切成碎末，用纱布包扎挤出汁水。

　　7、将头尾中刺骨部分和虾分别放在容器中加葱姜汁15 克、盐15 克、黄酒10 克、味精少量，搅拌上劲后，加入虾仁泥拌成馅，做成4 只小蟹形（用带尾壳的虾按成蟹爪和蟹足）。

　　8、鱼片用盐3克、黄酒3 克、味精少量拌渍均匀。

　　9、再将鸡蛋清25克、淀粉5 克放入抓拌使鱼片上浆上劲待用。

　　10、另将鸡蛋清50克、淀粉5 克，调成蛋泡糊。

　　11、将带尾壳的虾取出，用洁布吸干水分，拍上干淀粉待用。

　　12、将4 个“小蟹”和头尾中刺骨部分（竖着摆）分别上笼蒸至成熟定型，保温待用。

　　13、锅放在中火上加热，放人熟猪油，烧至三成热时，将带尾壳的虾逐个粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起捞出，再入四成热油重炸一次，随即捞出沥油即成高丽凤尾虾。

　　14、原油锅用旺火烧至五成热时，将鱼片分别投入油中炸至浅金黄色捞出，再用七成热油重炸捞出沥油。

　　15、立即将鱼头尾连中刺骨按鱼形摆好，鱼片分别排在中刺骨两边，周围撒上香菜，4 只小蟹放在大盘四角。

　　16、同时另取锅放入熟猪油15 克烧热，放人番茄酱、白糖、醋和水150毫升熬稠起光泽时，即均匀地浇在鱼片和蟹上，立即将凤尾虾的尾部向外围在四周即成。