葱香鸭胗简介

　　入了冬，心中潜藏已久的对于腊味的期待，就不可遏止地迸发出来。我能想到最浪漫的事，就是在清寒的冬日里，取几个腊鸭胗剁碎，煮一锅粥，围炉读书之余，吃一碗咸味悠长的腊味粥，享受一段惬意随兴的时光。由鸭胗粥传递出的淡泊生活形态，亲切而慵懒，弥漫着一股世俗的香气，足以令我溶解在这绵软、细腻的味觉感触之中。

　　鸭胗即为鸭子的胃，有地方称之为鸭肫肝。推想在过去，鸭胗、鸭肝之类的下水，粗鄙低劣，难获高雅人士的欣赏，多是被合在一起贱卖，久而久之，鸭肫肝也成为一个固有名词。实际上，很少有人会把鸭胗和鸭肝混在一起吃，鸭胗受人欣赏，是其质地紧密、柔韧弹牙的口感，宣喻着它不可复制的咀嚼趣味，与腴软、粉腻的鸭肝是截然不同的饮食体验。《围城》里面，苏文纨想吃广东的鸭肫肝，回国以后得偿夙愿，为此太阳穴酸痛了好几天。这一情节，就为鸭胗富于韧性而耐嚼的质感，提供了叙事起点。

　　鸭胗带有一股浓重的腥气，常见吃法是加上酸辣的食材，一同爆炒，以遮盖固有的不佳气味，烘托其韧脆弹牙的口感。鸭胗切刀花，用酒腌渍辟腥片刻，再加上酸笋或泡椒辅佐，以最为家常的做法烹炒，亦能产生热汗淋漓、摇撼人心的宏大力量。还有一种吃法是用盐水卤了，作为下酒小菜，也能让老饕们发出由衷而满足的赞叹。市场里有小贩专门从各处收购来鸭胗供应，好这一口的人，到小摊上买五六副鸭胗，拎回家先用沸水焯一遍去腥，再添入八角、桂皮、草果等香料，做成愉悦口唇的卤菜。有了盐水鸭胗的醇香劝慰，一杯小酒就足以自娱。