拌香干简介

　　汪曾祺曾在一篇散文里写过故乡高邮的荠菜拌香干：“荠菜焯熟剁碎，界首茶干切细丁，入虾米，同拌。这道菜是可以上酒席的。酒席上的凉拌荠菜都用手抟成一座尖塔，临吃推倒。”“临吃推倒”四字极妙，有镜头感，风俗性也很强。今天主要和大家介绍一下拌香干。

　　香干是豆腐的再加工制品，咸香美味;香干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌。可制作多种菜肴，可冷拌，可热炒，可油炸，可烤制。

　　香干按照以下程序生产。用黄豆，拣去泥沙杂质，然后是浸豆，在一般气温下，浸足6-12个小时，做到适磨而不皱皮，接着是水磨、煮浆、泡浆、打浆、成块、过压，再进入烤制阶段。烤制是最重要的一道工序，需用豆酱和酱油、淡酱色、加适量的桂皮、小茴香等辅料，在锅里煮沸，焖在锅里过夜。

　　到次时晨再烧沸一次，出锅冷却后，拌刷麻油。这样制出来的香干，色泽黄亮，块型方正，质韧而柔，味咸而鲜爽，闻之清香、食来细腻，色香味佳。

　　拌香干是将香干和各种蔬菜随意搭配，制作成各式各样的冷菜，清脆爽口。