精选|甜食控必看！甜点师不告诉你的秘密

编辑、造型：王思几

撰文：伊万

部分图片提供：戈麦

舌上之甘，即为甜，字典里解释甜，除了用蜜或糖的滋味，就是用幸福和快乐了，可见这味道有多让人迷恋。

初学——奶油裱花蛋糕

每件好东西的起因往往都掺杂着意料之外。就像19世纪有个胖胖的黑人嬷嬷系着围裙，在厨房烘培着松软可口的巧克力蛋糕，结果居然忘了将奶油先打发而意外做出了失败作品，嬷嬷尝了尝这块原本要丢掉的蛋糕，居然十分美味，于是后来就有了布朗尼。

中古时期的欧洲人相信，生日是灵魂最容易被恶魔入侵的日子，所以在生日当天，亲人朋友都要齐聚在过生日的人身边，送一块口味甜美的蛋糕驱逐恶魔。当然，那个时候的蛋糕只有国王才能拥有，流传到现在，人们早就忘了恶魔和那个黑人嬷嬷，甜美的蛋糕却成了不用刻意就能传承的宝物。

所需材料：鸡蛋5枚、白糖80克、色拉油50克、牛奶50克、低筋面粉90克、柠檬汁少许、淡奶油500克、白糖30克

制作方法：

1、蛋白蛋黄分离，蛋黄加白糖打匀。缓慢加入色拉油搅拌至均匀混合。再加入牛奶搅拌至均匀混合

2、筛入低筋面粉，用手动打蛋器打匀待用。此时可以预热烤箱150°。蛋白中加入几滴柠檬汁打至鱼眼泡，加入20克白糖打发至可提起，再加入20克白糖打发至提起有弯弯的小角，再加入20克白糖打发至倒扣不滴落

3、取1/3蛋白糊倒入蛋黄糊中，用刮刀切拌均匀，全部倒入蛋白糊中，快速切拌均匀成蛋糕糊，倒入八寸活底圆模中，用力振几下，去除气泡

4、放入预热好的烤箱，调整上下管至130°，30分钟。再调整烤箱上下管至150度，35分钟后取出，倒扣在烤网上

5、戚风蛋糕彻底晾凉，脱模

6、淡奶油加白糖打发后抹平与蛋糕上，周围可以用带齿的刮刀抹一下

小试——轻薄蓝莓派

你应该记得王家卫的《蓝莓之夜》，和冰淇淋混合在一起的蓝莓派在影片开头便捕获人心。而那段拍摄了150多遍的著名接吻镜头像块蜜糖被搁在了每个观众心上——斜依在柜台上沉睡的女孩，粉红的嘴唇上粘着几缕蓝莓派的洁白奶油，男伴走过柜台给了她深深一吻。

几个世纪前美洲的一场瘟疫导致南美大部分土地上饿殓遍地，但令人惊奇的是北美部落的人们虽然同样身处饥荒瘟疫，却都生存了下来。科学家后来发现了是一种叫做“星星果”的水果帮助北美部落的人们度过了灾难，那便是蓝莓，自此美洲人开始崇尚蓝莓。蓝莓口感酸甜营养丰盛，若是有生命，想必也是个精怪爱闹的姑娘。

所需材料：塔皮——低筋面粉200克、盐1小撮、白砂糖1汤匙、蛋黄1个、水1汤匙、无盐黄油100克、蓝莓干30克;奶油——乳酪100克、白砂糖1汤匙、鸡蛋1个、低筋面粉1汤匙、鲜奶油50ml、柠檬汁1汤匙;夹馅——蓝莓果酱4汤匙、绵白糖适量

制作方法：

1、制作塔皮：将面粉和砂糖、盐混合后过筛到盆里，面粉中间按压成凹状，倒入已经加水搅拌好的液体状蛋黄，后继续加入已经融化的黄油

2、搅拌成团状，将和好的面团放在保鲜膜的中间位置。将面团揉成大约2cm厚度的圆状，放入冰箱冷藏30分钟

3、将一半蓝莓干随意撒在冷藏好的面饼上，用擀面棍擀压面饼使蓝莓干嵌入面饼当中

4、将恢复常温的奶酪放入盆中用刮刀进行搅拌。待奶酪变软之后，加入白砂糖搅拌均匀，加入蛋黄汁搅拌均匀再依次加入面粉、鲜奶油、柠檬汁再充分搅拌

5、在面饼上涂抹厚厚的蓝莓果酱，将做好的奶油倒入，放入提前预热到170度的烤箱中烘烤35-40分钟

6、取出冷却即可，可以用滤网撒上粉状砂糖

进阶——棉花果仁牛轧糖

A和朋友想要贩售自己做的牛轧糖，他们发现几乎任何一种坚果或者口味都有机会被加入到牛轧糖中，它的自由度几乎和冰激凌是一样的。

我们在市面上能买到的绿茶、咖啡、焦糖、巧克力、椰子，搭配花生、核桃、杏仁、夏威夷果、松子，坚果类混搭等等，家庭制作时无非是要调整温度以控制这些口味。当然，烤坚果的时候加入白兰地、杏仁酒等等提高风味的实验也被A和朋友逐一尝试了一翻。结论是这样的：牛轧糖是放纵自己的时候需要的食谱，不光是因为一颗糖接近半碗饭的热量，更是因为它有一万种变化方式，哪怕是枸杞、玫瑰和蔓越莓这些听起来荒谬的配料，你都可以尝试，然后惯坏自己的口味。

所需材料：棉花糖300g、奶粉200g、黄油75g、杏仁100g、熟花生仁200g

制作方法：

1、准备好300g袋装棉花糖

2、准备好杏仁和花生。花生入140度烤箱烤10分钟

3、加热黄油，溶化后倒入棉花糖用勺子不停搅拌至与黄油均匀混合

4、关火后迅速趁热加入奶粉，杏仁，花生，搅拌均匀

5、倒入方形模具，在最上面垫张油纸，用手趁热压平方便容易脱模(28CM*28CM模具用量刚好)

6、冷却后切块食用

高阶——幻彩马卡龙

如果甜品界有两个阵营，那么其中一个就是马卡龙，而另一个，就是不叫马卡龙的那些甜品。据说最早的马卡龙是在意大利的修道院中发明的，之后辗转到了法国发扬光大。如今，总部位于巴黎的Ladurée与Pierre Hermé是公认最顶级的两家马卡龙品牌。

这个甜得要命的小圆饼不知从什么时候开始风靡全球，但如果非要追根溯源，大概要归功于2006年菲娅•科波拉的讲述法国皇后玛丽•安托瓦内特电影《绝代艳后》。影片中科波拉用Ladurée的马卡龙做成金字塔装饰凡尔赛宫。这个富丽堂皇的场景让马卡龙与贵族的奢华生活紧密联系起来。诚然，如果是布朗尼或者cheese pie什么的普通甜品确实难以入画。于是在那之后，马卡龙的出现均是在各种高级餐厅和酒店中，而亲手做一块漂亮酥软的马卡龙几乎成了所有甜品爱好者的目标之一。

所需材料：

杏仁粉60Gg、糖粉60g、蛋白48g、白糖20g、巧克力适量(或鲜奶油、黄油等)、柠檬汁少量

制作方法：

1、杏仁粉加糖粉用料理机打磨后过筛，加入蛋白和色粉搅拌均匀

2、新鲜蛋白加些蛋白粉先打成干性发泡

3、水煮到118度慢慢加入上一步继续打发，打发至尖鸟嘴状态

4、打发好的蛋白霜分三次加入面糊，一定要避免消泡，然后装入裱花袋，用直径9mm的裱花嘴挤成圆形

5、35L烤箱中层140度烤15分钟即可

6、可以将巧克力，鲜奶油、黄油等做成夹馅儿，再加入适量柠檬汁，大功告成，可以做任何喜欢的颜色