芥末白菜是一道老北京传统小凉菜，所用原料简单，只是用到了最最平常的大白菜，加上糖、醋、芥末等几味调料，经过世代传承，简单的几样食材，却调和出了经典。

　　大白菜(学名：Brassica rapa pekinensis，异名Brassica campestris pekinensis或Brassica pekinensis)是一种原产于中国的蔬菜，又称“结球白菜”、“包心白菜”、“黄芽白”、“胶菜”等，在粤语里叫“绍菜”。大白菜与小白菜是近亲，同属芸薹一种，和原产地中海沿岸的圆白菜也较近，同属十字花科芸薹属。白菜原产于我国北方，是十字花科芸薹属叶用蔬菜，通常指大白菜。引种南方，南北各地均有栽培。十九世纪传入日本、欧美各国。大白菜种类很多，北方的大白菜有山东胶州大白菜、北京青白、天津青麻叶大白菜、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。

　　明代以前白菜主要在长江下游太湖地区栽培，明清时期不结球白菜(小白菜)在北方得到了迅速的发展。与此同时在浙江地区培育成功结球白菜(大白菜)。18世纪中叶(康乾盛世)在北方，大白菜取代了小白菜，且产量超过南方。华北、山东出产的大白菜开始沿京杭大运河销往江浙以至华南。鲁迅在《朝花夕拾》的《藤野先生》一文中说：“大概是物以希(稀)为贵罢。北京的白菜运往浙江;便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’”。大白菜是在明朝时由中国传到李氏朝鲜的，之后成了朝鲜泡菜的主要原料。韩国电视剧《大长今》中有主人公试种从明国引进的菘菜(大白菜)的情节。20世纪初，日俄战争期间，有些日本士兵在中国东北尝到这种菜觉得味道不错，于是把它带到了日本。在日本市场上出售的食品工厂生产的饺子，基本都是猪肉白菜馅的。

　　1.大白菜择洗干净，下入开水中烫熟，空水待用

　　2.将芥末放在碗中，用沸开冲开，并按同一个方向搅动，同时加入醋、盐、白糖、酱油和香油

　　3.将调好的芥末汁，倒在白菜上，卷成卷，切成小段，码在一个盘子里即可

　　材料主料白菜500克。调料精盐35克，白醋80克，白糖50克，芥末粉25克。做法1、选上好的大白菜，洗净后用刀一切八份，入沸水焯后晾凉沥干水分。

　　2、芥末粉用沸水缓缓冲搅化开后拌匀晾凉后加精盐、白醋、白糖调匀。

　　3、把挤干水分的白菜用芥末汁浸泡3～5小时即可装盘上桌食用。小诀窍特点

　　日本风味，开胃佐酒。

　　芥辣粉(mustard)，西洋山芋菜，芥子末这些都是芥末的别名。芥末的颜色主要分绿芥末和黄芥末两种。其中黄芥末源于中国，绿芥末(青芥辣)源于日本。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。

　　芥末是一直食品沾酱，由于具有杀菌消毒的作用，所以很多人常常把芥末伴着生肉实用。但是芥末除了作为沾酱外还有什么作用呢，下面我们来了解下吧。

　　1、防止蛀牙作用：芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐这种物质是天然洁牙剂。

　　2、预防癌症作用：芥末中的异硫氰酸盐是天然抗癌物质，长期食用可以有效预防癌症的发生。

　　3、具有增强食欲消食作用：芥末辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，能增强人的食欲。

　　4、解毒作用：芥末具有很高的解毒功能。

　　5、辅助气喘的作用：芥末中的异硫氰酸盐是对气喘的辅助治疗也有一定的效果。

　　6、防三高作用：芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病，减少血液黏稠度等功效。

　　7、养眼功效：芥末油有美容养颜功效。

　　8、美白牙齿的作用：芥末是公认的让你拥有美白健康的牙齿的十大食物之一。

　　芥末的营养价值

　　大家平时可能不太吃芥末，但是在影视作品上常见芥末用来整盅人的作品上。实际上，芥末有很好的功效和营养的。

　　芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，增强人的食欲。芥末对减少血液黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙等也有一定的效果。芥末油还有美容养颜的功效，在美体业界，芥末油是很好的按摩油。

　　芥末白菜墩

　　主料：大白菜500克，白糖10克，芥末100克，白醋5克，精盐20克，香油10克。

　　做法：

　　1、将大白菜择洗干净， 去掉尾部，将根部切成4厘米长的墩，下入开水中焯一下，控净水待用。

　　2、将芥末放在碗中，用沸水冲开，并按一个方向搅动，同时加入醋、盐、糖、香油。

　　3、将调好的芥末汁，涂在白菜墩上，码在一个盘子里，上边再取一个盘扣上，置于屋内暖和的地方，第二天取出，码盘，即可食用。

　　据大白菜价格网统计：2016年10月25日大白菜价格如下：

　　北京八里桥农产品中心批发市场-大白菜价格：0.70元/公斤

　　辽宁阜新市蔬菜批发市场-大白菜价格：0.70元/公斤

　　上海农产品中心批发市场有限公司-大白菜价格：1.50元/公斤

　　浙江金华农产品批发市场-大白菜价格：2.30元/公斤

　　山西大同振华蔬菜批发市场-大白菜价格：1.10元/公斤

　　吴忠市鑫鲜农副产品市场有限公司-大白菜价格：0.50元/公斤

　　河南安阳豫北蔬菜批发交易市场-大白菜价格：1.55元/公斤

　　山西省太原市河西农副产品市场-大白菜价格：1.75元/公斤

　　山东德州黑马农贸批发市场-大白菜价格：0.70元/公斤

　　浙江省绍兴市蔬菜果品批发交易市场-大白菜价格：1.80元/公斤

　　北京新发地农产品有限公司-大白菜价格：0.28元/公斤

　　辽宁省朝阳果菜批发市场-大白菜价格：0.80元/公斤

　　山东青岛平度南村蔬菜批发市场-大白菜价格：0.70元/公斤

　　徐州农副产品中心批发市场-大白菜价格：1.10元/公斤

　　江苏凌家塘农副产品批发市场-大白菜价格：1.00元/公斤

　　青岛市黄河路市场经营服务有限责任公司-大白菜价格：1.40元/公斤

　　安徽裕安紫竹林农产品批发市场-大白菜价格：1.70元/公斤

　　河北魏县天仙果菜批发交易市场-大白菜价格：1.30元/公斤

　　河北石家庄桥西蔬菜中心批发市场-大白菜价格：0.90元/公斤

　　北京大洋路农副产品批发市场-大白菜价格：1.00元/公斤

　　陕西咸阳新阳光批发市场-大白菜价格：1.30元/公斤

　　北京顺鑫石门农副产品批发市场-大白菜价格：0.80元/公斤

　　张北县坝上蔬菜产业有限公司-大白菜价格：0.80元/公斤

　　新疆海宝农畜产品批发市场有限公司-大白菜价格：0.60元/公斤

　　湖北武汉白沙洲农副产品大市场有限公司-大白菜价格：0.90元/公斤

　　唐山市金匙荷花坑市场经营管理有限公司-大白菜价格：1.10元/公斤

　　河北石家庄高邑蔬菜大市场-大白菜价格：0.80元/公斤

　　山西省新绛县蔬菜批发市场-大白菜价格：1.00元/公斤

　　河北省张家口市怀来县京西果菜批发市场-大白菜价格：0.50元/公斤

　　河北馆陶金凤禽蛋批发市场-大白菜价格：1.00元/公斤

　　天津武清大沙河批发市场-大白菜价格：0.42元/公斤

　　2016年10月25日大白菜平均价格如下：1.05元/公斤 (下跌7.8%)

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