小巧的日用器，生活的大话题——茶壶

　　文：周小元

　　图片来源：十九文房、蓝莲花茶工坊、哲品、视觉中国

　　为什么泡茶要用不同的茶具?

　　当然是为了好喝。

　　我们有句古语“器为茶之父，水为茶之母”。常有朋友买了新茶跟我感叹，回家自己泡真不如在茶叶店试喝的那么好喝呢。每遇此景，我总让朋友拿茶叶来一起试泡，发现他们还真不是茶叶被掉包了，从茶具、水质和冲泡方式上找原因。茶不会辜负用心人。

　　周小元

　　设计师、艺术与设计领域的独立策划人。曾任职于尤伦斯艺术中心(2010-2013)和五洲传播中心(2005-2009)，长期工作在艺术文创业前沿。2014年与艺术家葛非合作创立央美尚艺工作室，从事艺术机构和艺术园区的规划和管理。业余跟葛非学习考古知识，于是两人2015年联合创立“十九文房”器物品牌，希望将中国年代久远的美与当代简约审美结合，创造出适合当代生活的案上器物。

　　器为茶之父

　　在这讲设计的杂志，我们着重来聊聊茶器的不同对茶汤滋味的影响(水质和冲泡方式建议多尝试来找到最符合自己口味的方式)。中国的茶叶有2000多种，大致有绿茶、红茶、黑茶、白茶、黄茶、乌龙茶、花茶、药茶8类。不同类别的茶特性差异很大，选择合适的泡茶器具，是对茶叶的尊重。茶给我们的回报，就是更好喝的茶汤。

　　不要看茶的类别多，我们茶壶的种类也不少，明确功能、材料、工艺总是做设计的第一步。从材质上说有瓷器、陶器、紫砂、玻璃、金属。前阵子流行的铁壶并不适合用来泡茶，煮水煮茶时使用和使用后的养护都需得法，花心思，我这懒人已将它们作为陈设道具，纯欣赏了。

　　材质的不同对茶汤的影响是最显而易见的。

　　材质更细腻，也就是材料密度高的壶，泡起茶来，香味清扬;密度低的壶，泡起茶来，香气比较低沉。所以要选对壶，首先我们要了解茶，如果要冲泡香气清新幽远的绿茶、花茶，以及其他用芽尖、芽叶做的茶如白毫乌龙、祁门红茶，用密度高的壶，比如瓷壶来冲泡;如果想要让茶的气味比较低沉，或者是冲泡高扬香和香气沉稳复杂的黑茶、乌龙茶，就用密度低的壶，比如紫砂壶、陶壶。

　　金属器里的银壶是最好的泡茶用具，密度、传热比瓷壶还好(银据说有软化水质的作用)，与很多朋友对比过，银壶泡茶最甜。茶壶的密度也与烧制陶瓷时的烧结程度有关，我们通常可以用敲碰出的声音和吸水性来判断茶具的密度，烧结度高的陶瓷，敲击声清脆，吸水性低，表面强度大，不易挂茶垢、不易吸附异味，同时更耐用。

　　不同质地的茶壶保温性能也不同。瓷质茶具保温传热适中，能较好保持茶叶的色香味形之美，适合所有茶叶的冲泡;紫砂茶具既可保持茶的真香，又有较好的保温性，特别适合需要高温冲泡的茶类;玻璃茶具则相对保温性差。我们习惯性地以为茶壶保温效果要好，事实上是不一定的，不然用保温瓶岂不最好?我们根据不同茶叶的特性，使用不同温度的水，在适当的浓度时，把茶汤倒出来，保温性能只需要在那30秒到几分钟的时间里，保证壶内水温变化不大，不需要在茶壶内保温。西方讲究的泡茶法跟制作手冲咖啡一样，使用定时器严格控制茶叶与水交融的时间。

　　陶瓷壶内是否施釉直接影响壶内壁的密度，这对泡茶的表现有最直接的影响，比如一只陶壶内施釉了，也收获了壶内不易挂茶垢、不易吸附异味的特性。紫砂壶是不上釉的代表，由于对气味的吸附性强，我们往往要为每一类茶准备一只紫砂壶，使用过的壶比新壶泡出来的茶汤滋味要更饱满，但若这只紫砂壶的制作工艺不到位、烧结温度不够，导致壶密度不够，吸水性太大，使用后不易干燥，容易有霉味。紫砂壶都建议用完清洁之后，敞开盖子晾干，就是出于这个原因。

　　从另一方面来说，如果使用内侧不上釉的茶壶冲泡不同风味的茶，往往会有相互干扰的缺点，尤其是使用久了的老壶，或是吸水性大的壶。如果我们只能有一把壶，最好选一把内外上釉的瓷壶，不仅对茶叶品类的适用性广，保养简单，而且只要每次使用后洗干净，就不会留下味道干扰下一泡茶。在茶行业里，评茶师用来鉴定各种茶叶的标准茶器，都采用内外上釉的瓷器。

　　说到上釉，免不了谈釉色。以前听到个说法是浅色釉配浅色茶，较深釉色配茶汤颜色较深的茶，瓷器上白釉和透明釉适合各种茶。浅绿色的青瓷和青白瓷泡绿茶，的确能获得清爽的视觉感受。中国传统也有用颜色来表示五行，自有些玄妙的理由。

　　造型的设计重在细节

　　除了材质，茶壶的器形是对茶汤滋味影响最大的一个要素。壶身和壶嘴的形状、壶口的大小、是否有把手(把手的形状)，这四个元素的变化，衍生出市面上千万种不同的茶壶造型。这类HOW TO文章抛除审美，我们先解决功能性问题。与茶壶造型最关切的有出水、聚香、散热、操作方便，以及是否助益茶叶有益物质释出与水融合。壶型的选择对能否泡好一杯茶特别重要。

　　挑选茶壶时，如果壶嘴没选好，使用时特别烦人。倒水时稀稀拉拉，有水流从壶盖出来，茶汤总溅到桌子上，茶水容易被茶叶堵住倒不出来，倒完后壶嘴流口水(遗留茶迹/水痕)，壶里总有残水，水倒不尽;以上问题我亲身都遇到过，都属于壶嘴设计不到位落下的毛病。

　　一把好壶的壶嘴，出水顺畅、收水果断。出水如柱，刚劲有力，或如瀑布溪流，倾泻延绵。水流不散不断断续续，容易倒完茶，壶内无残水。我们现在冲泡饮茶的方式，始于明代。朱元璋禁团茶，制茶工艺改变，散茶盛行，紫砂壶出世。可以说紫砂壶就是因为冲泡的饮茶方式而诞生的，于是现在我们用最容易塑型且传世造型最多的紫砂壶壶嘴来分类所有茶壶的壶嘴。常见的嘴身造型有直嘴、一弯、二弯、三弯、流(鸭嘴)5种，嘴口形状又有平口嘴、包口嘴、舌口嘴之分。

　　图注：黑川雅之为哲品设计的茶壶。

　　别担心被行话绕晕，我们是现代人了，直接用现代物理思维来理解很容易得出以下两个方法来判断壶嘴是否好出水：1、壶嘴的根部设置在壶肚最鼓之处，最利于出水;2、壶嘴口离茶壶投茶口的距离大的，出水更有力如柱。

　　壶口宽敞的、盖碗形制的，散热效果比窄口的好，用来冲泡水温90度以下的茶叶最为适宜，因此盖碗经常用来冲泡绿茶、花茶和嫩芽茶。壶口宽大的壶与盖碗在投茶和去渣方面也异常方便。盖碗是泡茶器也是品茶器，现在很多人推崇“一只盖碗走天下”主要在于方便。盖碗、或是壶口大到几乎像盖碗形制的壶，冲泡茶叶后，打开盖子就能观赏到茶叶舒展的情形与茶汤的色泽、浓度，不仅有益茶叶的欣赏，对茶汤的控制也很有帮助。尤其是龙井、碧螺春、白毫银针、白毫乌龙等注重外形的茶叶，用暖白瓷壶和暖白瓷盖碗最容易泡得好喝。

　　一般“有练过”的人才能很惬意地使用一只盖碗，因为就算80度的水添过两轮后，盖碗会特别地烫呀!在盖碗越来越被用作泡茶器的今天，口沿翻遍的设计出现了，翻大口沿不古雅优美了，但真心也不烫了。(我工作室没有一套盖碗是完好的，奉劝没练过的各位选择盖碗千万慎重。)

　　图注：妹岛和世为意大利品牌ALESSI设计的茶壶。

　　壶身的设计常见的有鼓腹、直筒、梯形，如果想买一只适合泡所有茶的壶，推荐鼓腹的。鼓腹的壶保证了给茶叶舒展的空间，这一点对于碧螺春、台湾高山乌龙这类搓团卷曲成小球球状的茶尤为重要。若用倒梯形壶这种，茶身底部没有足够空间让茶叶伸展开来，不仅茶汤滋味失常，内含有益物质也无法与水充分结合而释出。

　　对于好用的茶壶，这次就说这么多。我其实更热衷于一类好看但不那么好用的茶壶，比如妹岛和世给ALESSI做的系列，黑川雅之给哲品设计的系列。我不是搞茶道茶文化的，平时爱喝茶除了喜爱茶中滋味，更多在于与朋友的欢聚和分享。一只特别美丽有设计感的茶壶，如果茶泡得好喝，我们会对它一轮夸后试泡好几种茶(这很少发生)。拿黑川雅之来说，他的壶往往不好用，但分享审美的精神交流，和批斗分析它为何不好用，能让两小时的聚会笑声不断，说不定还能碰撞出新产品的设计灵感。这也是日用器物设计的乐趣和独特功用性之所在(看着就高兴是巨大的功能)。